Requisitos para ser jefe de cocina
El trabajo en una cocina profesional puede ser estresante, pero también es una fuente de satisfacción saber que otras personas están disfrutando con los platos que has elaborado. Si te planteas un futuro laboral en este campo, presta atención a los requisitos para ser jefe de cocina.
Cómo ser jefe de cocina
Formación
Lo primero que hace falta es tener una base sólida en cuanto a conocimientos de cocina. Para empezar a trabajar en una cocina debes tener, como mínimo, el título de Grado Medio en Cocina y Gastronomía, que te acredita como técnico en estas disciplinas.
El plan de estudios dura un total de dos cursos académicos en los que se aprende todo lo relacionado con la preparación, elaboración y presentación de los alimentos. Además, se tratan aspectos esenciales como la higiene y la salud medioambiental. La formación teórica se completa con unos meses de prácticas en los que los alumnos le dan aplicación a todo lo que han aprendido, dentro de un entorno laboral real.
El jefe de cocina hace mucho más que elaborar platos y dirigir la cocina, como luego veremos, es también el encargado de negociar con los proveedores, gestionar el presupuesto, etc., y todo esto implica una serie de conocimientos que no se obtienen en una Formación Profesional de Grado Medio. Por eso, lo recomendable en estos casos es obtener el Título Superior en Dirección de Cocina, que se logra después de superar con éxito el Grado Superior.
Amplios conocimientos gastronómicos
Ningún restaurante se puede permitir ofrecerle siempre lo mismo a sus clientes. La oferta gastronómica debe variar a lo largo del tiempo, y la responsabilidad de hacerlo recae sobre el jefe de cocina.
De ahí la necesidad de que cuente con muchos conocimientos gastronómicos, que se atreva a innovar, que esté dispuesto a fusionar la gastronomía de diferentes lugares. Porque necesita diseñar y elaborar platos que se adapten a los gustos de los clientes en cada momento.
Capacidad de liderazgo
El jefe de cocina es el líder dentro de estas dependencias. Más allá de cocinar, debe liderar a un equipo humano, y tiene que hacerlo de la forma más eficiente posible para que cada miembro de la plantilla dé lo mejor de sí mismo.
Para lograrlo, el jefe de cocina debe ser un auténtico líder, tener conocimientos de gestión de personal, y una gran empatía para entender mejor a los miembros de su equipo, y ser una fuente de inspiración para ellos.
Capacidad de gestión
Mantenerse dentro del presupuesto es de vital importancia en una cocina, o podemos encontrarnos ante una situación en la que acabemos vendiendo los platos por debajo de su precio de coste, algo que llevará al restaurante rápidamente a una posición económica complicada.
A fin de evitar esto, el jefe del equipo tiene que tener conocimientos y buenas dotes para la gestión de los aspectos económicos del negocio. Organizando cada una de las partidas de dinero de que dispone y llevando un registro preciso de cómo se gasta el dinero en su cocina.
Capacidad para trabajar bajo presión
En una cocina pocas veces se trabaja de forma tranquila. De hecho, lo habitual es que, desde que empieza la jornada hasta que termina, todos los profesionales que desempeñan su labor en la cocina estén sometidos a un gran estrés.
El que menos se debe dejar vencer por esta situación es el jefe de cocina, porque si él lo hace su equipo se vendrá abajo. Por tanto, quien desea desempeñar este trabajo debe desarrollar todo lo posible su habilidad de trabajar bajo presión.
Funciones de un jefe de cocina en un restaurante
Planificación del menú
El encargado de la cocina debe determinar el menú que se va a servir en cada momento. Para poder hacerlo, debe tener muy presente el presupuesto del que dispone y también en qué tipo de establecimiento está trabajando y qué es lo que esperan los clientes que acuden a comer a él, ya que no es lo mismo un restaurante especializado en menú del día que uno que solo trabaja la cocina de vanguardia.
Gestión del stock
Para que todo vaya bien en la cocina, es imprescindible que esta esté bien aprovisionada. La gestión del stock es responsabilidad del jefe de equipo, que debe asegurarse de que hay existencias suficientes y, si no es así, contactar con los proveedores para obtener suministro lo más rápido posible.
La gestión del stock también implica asegurarse de que las materias primas tienen la calidad necesaria, y asegurarse de que los alimentos se conservan y se elaboran de la forma adecuada.
Control del presupuesto
Como ya hemos mencionado con anterioridad, el jefe de cocina es el máximo responsable del presupuesto de su área de trabajo. A él le corresponde hacer cuentas para determinar cuál es el coste total de elaboración de cada plato, ya que solo así se puede fijar un precio de venta que dé lugar a la obtención de beneficios.
Supervisar la salud y la higiene
El cuidado de la higiene y la salud es fundamental en un lugar en el que se están manipulando alimentos, y la normativa de sanidad es bastante estricta al respecto. Es el líder de la cocina el que debe asegurarse de que se están cumpliendo todas las medidas de sanidad e higiene de la forma más escrupulosa posible.
Gestión del personal
A él le corresponde organizar los turnos de personal, procurando que en todos ellos haya gente suficiente para atender la demanda. También es responsable de que cada miembro del equipo sepa lo que tiene que hacer y cuándo.
En muchos casos también se encarga de la contratación de nuevo personal, así como de supervisar su formación.
Requisitos para ser jefe de cocina en un hotel
Son básicamente los mismos que hemos visto hasta ahora, aunque en estos casos se le da todavía más importancia a la experiencia del profesional. Porque el restaurante de un hotel recibe cada día a cientos de comensales llegados de todas partes del mundo, y adaptar la oferta culinaria a los gustos de todos es algo más complicado.
Además, en las cocinas de los hoteles siempre hay más personal que en la cocina de un restaurante, lo que hace que la gestión de la plantilla sea también algo más compleja.
Por otro lado, no hay que perder de vista que la oferta gastronómica de los hoteles puede ser muy diferente. No es lo mismo organizar el catering del desayuno o la cena, que organizar un banquete de boda, o los platos que se van a servir a los asistentes a una convención empresarial.
No es raro que en los hoteles trabajen personas de diferentes nacionalidades, así que el dominio de idiomas (por lo menos del inglés) es otro de los requisitos específicos que se le exigen a quien desea llegar a ser jefe de cocina en uno de estos establecimientos.
Diferencia entre chef y jefe de cocina
Todos podemos aprender algo de cocina en webs como LaCocinadeLucia.com, pero una cosa es cocinar para nuestra familia y amigos y otra hacerlo de manera profesional, ya que en este caso necesitamos una formación específica que va más allá de la forma en la que se elaboran ciertos platos.
Dentro de una cocina profesional encontramos diferentes roles, y se suele distinguir entre chef y jefe de cocina. La diferencia entre ambos profesionales es bastante borrosa, pero vamos a intentar aclararla.
El jefe de cocina trabaja para que quienes acuden a su establecimiento puedan comer. Es un cocinero con amplia experiencia que se encarga del día a día de todo lo que ocurre en la cocina, encargándose de que todo funcione como una maquinaria bien engrasada.
Por su parte, el chef o jefe de cocina ejecutivo tiene como misión que la gente acuda a comer a su restaurante. Sus responsabilidades son más amplias, y gestiona desde lo que ocurre en la cocina hasta la forma en la que los camareros presentan los platos en la mesa, lo vinos que se van a servir, la calidad de los productos, etc.
Podríamos decir que el chef se encarga de la planificación, y el jefe de cocina es el responsable de que esas estrategias predefinidas se lleven a cabo en la realidad.
¿Cuánto cobra un jefe de cocina?
El salario depende de aspectos tan diferentes entre sí como la experiencia que tenga el profesional, el tipo de establecimiento en el que trabaje, y la reputación que tenga el mismo. El salario inicial de alguien que acaba de iniciarse en esta profesión, está en torno a los 18 000 euros al año, y con el tiempo la media se sitúa en torno a los 30 000 euros anuales.
Ser jefe de cocina está al alcance de tu mano. Si eres un apasionado de la gastronomía, es hora de que te empieces a formar en esta materia.
